Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
Муку и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать чашкой или ложкой. Это улучшит качество изделий из них.
Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
Посуду, в которой были тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а затем горячей водой. Так же моют посуду, в которой варились рис, манная каша, кипятилось молоко.
Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Сдобное тесто при выпечке потемнеет, если молоко заменить водой.
Для теста лучше всего использовать сырое, но слегка подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.
В посоленное тесто влейте растворенную в небольшом количестве воды или молока соль, и хорошо замесите его.
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. В свою очередь избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Так что сахара кладите в меру, точно по рецепту!
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке (из расчета 2–3 картофелины на 1 кг муки).
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Если в тесте слишком много жиров, пироги получаются расплывчатыми.
От запаха сала в тесте, замешанном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.
При приготовлении заварного теста необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов:
жиры, различные жидкости, пряности всегда заваривают вместе;
после того как всыпали муку, тесто размешивают, не снимая с огня, пока не образуется однородная масса;
яйца взбивают одно за другим, когда тесто немного остынет.
Тесто для блинов вымешивают деревянной ложкой или миксером. Если в тесто для закусочных (соленых) блинчиков добавить пиво, оно лучше поднимется. Среднее количество соли – 1 чайная ложка на 250 г муки. Чтобы блины не прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Десертные (сладкие) блинчики ароматизируют ванилином, лимонным или апельсиновым ликером, ромом, корицей, а закусочные (соленые) – небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом или другими ароматическими приправами.
При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным.
Мягкое, липкое тесто легко раскатать, если покрыть его пергаментной бумагой; можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Когда нужно взбить яичные белки, необходимо тщательно отделить желток от белка.
Если белок взбивается плохо, добавьте в него несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной или алюминиевой, посуде, поскольку кусочек эмали может попасть е пищу, а при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым.
Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
Белки легче взбивать, если добавить в них щепотку мелкой поваренной соли.
Чтобы тесто удалось, белки перед взбиванием рекомендуется охладить в холодильнике или подержать яйца под струей холодной воды.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно в теплом месте. Напротив, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка, охладить вместе с посудой, а потом уже взбивать.
