Чтобы в киселе не было комков, нужно хорошо размешать крахмал в холодной воде. Разведенный крахмал нужно вливать в кипящий сироп не по центру, а по стенке кастрюли и следить за тем, чтобы кипение не было слишком бурным.
Пленка на поверхности киселя не образуется, если посыпать его тонким слоем сахарного песка.
Во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
... Читать дальше »
Тесто пропечется лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.
Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку, перенесите и разверните над противнем – тесто не разорвется. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Если у вас духовка еще не готова, а тесто уже подошло, накройте его хорошо смоченной в воде бумагой.
... Читать дальше »
Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
Муку и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать чашкой или ложкой. Это улучшит качество изделий из них.
Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
Посуду, в которой были тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а затем горячей водой. Так же моют посуду, в которой варились рис, манная каша, кипятилось молоко.
Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой в
... Читать дальше »
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара. Молоко не подгорит и, кроме того, дольше сохранится.
Молоко, чтобы оно не пригорело, кипятят в кастрюле с утолщенным дном. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой. По возможности нужно иметь отдельную кастрюлю для молока.
Молоко не подгорит в том случае, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце. Чтобы молоко не подгорело и не «убежало», во время кипячения его следует помешивать.
Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, немного посолив его и поставив кастрюлю в холодную воду.
Кипятить замороженное или холодное молоко нужно вначале на небольшом огне.
Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.
Яйцо всмятку варится в кипящей воде 2–3 мин, «в мешочек» – 4–5, а вкрутую – 8-10 мин.
Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток – мягким. Напротив, сваренный на медленном огне желток будет твердым, а белок остается рыхлым. Словом, лучше варить яйца на умеренном огне.
Яйца, хранившиеся в извести, можно отличить по негладкой скорлупе и по следам извести, которые они оставляют на руках. Чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой.
Яйца с надтреснутой скорлупой и лежавшие в холодильнике при варке лопаются. Чтобы не допустить этого, нужно добавить в воду столовую ложку сопи. Скорлупа в этом случае лопнет, но белок и желток не вытекут.
Перед варкой эти яйца нужно неглубоко проколоть с тупой стороны тонкой иглой. Тогда яйца во время варки не лопнут.
Лопнувшие яйца не вытекут во время варки, если влить в воду немного уксуса.
Для обжаривания продуктов лучше употреблять смеси жиров – фритюры: смеси животных жиров (говяжьего сала со свиным) – при обжаривании мяса, птицы, дичи, а смеси растительного и животного жиров – при обжаривании рыбы, овощей, мучных изделий.
Сливочное масло для фритюров не рекомендуется, так как оно не выдерживает высокой температуры и содержит много влаги. Кроме того, оно быстро начинает гореть и дымиться.
Сливочное масло, начинающее припахивать, нужно немедленно перетопить с ломтиком хлеба, который впитывает тяжелый запах.
Чтобы восстановить вкус прогорклого сливочного масла, нужно сначала промыть его в растворе соды (из расчета 1 чайная ложка питьевой соды на 2 стакана воды), затем 2–3 раза в чистой холодной воде и густо посолить.
Можно сделать и так: масло залейте холодной водой, добавьте полную чайную ложку питьевой соды и хорошо размешайте. Затем воду слейте, влейте в ма
... Читать дальше »
Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.
При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 ч.
Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко – запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину. Посуда, в которой
... Читать дальше »
Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
