Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.
При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 ч.
Для маринада взять 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, положить в смесь нарезанную ломтиками головку репчатого лука, лавровый лист, корень петрушки, черный молотый и душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея.
Маринад можно использовать и для соуса.
Шницели. Перед жаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.
Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1–2 ч до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.
Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3–4 ч. Затем обжарьте.
Яйца для панировки шницелей взбейте с газированной водой, через 15 мин добавьте к ним немного тертого сыра, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и 1 чайную ложку растительного масла. В панировочные сухари всыпьте измельченные ароматические травы.
Мясные котлеты.Мясной фарш с пакетом на 1–2 мин опустите в холодную воду – тогда он легко отстанет от бумаги.
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок) , 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.
Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно – котлеты будут сочнее.
Мясо, нарезанное кусками, и котлеты нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду: тогда из них не будет вытекать сок. Следите, чтобы куски мяса не были вплотную прижаты друг к другу.
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2–3 мин до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, – плохой проводник тепла, в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты, и середина прожаривается плохо.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным жиром (куриным, говяжьим или свиным салом).
Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
Один-два ломтика плавленого сыра, положенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус. Если цыпленок жирный, сыр добавлять не следует.
Чтобы придать кушанью праздничный вид (например, тушеному цыпленку с соусом, телятине с помидорами и др.), украсьте его гренками, приготовив их так: нарежьте черствую булку ромбиками или треугольными ломтиками со стороной около 3 см, смочите их в молоке, затем во взбитом яйце и поджарьте на разогретом жире.
Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
При обжаривании цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
Сосиски лучше отваривать на пару в специальной посуде с двойным дном, но можно сварить их на пару и в обычной кастрюле, налив в нее воды приблизительно до половины, а когда она закипит, укрепить на кастрюле крест-накрест 2 деревянные палочки и на них повесить сосиски, чтобы они не достигали воды. Через 4–5 мин сосиски будут готовы. При этом они будут очень сочными.
Сосиски обычно лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если отварить их на пару, а затем слегка поджарить, предварительно разрезав пополам и сделав на концах с обеих сторон надрезы.
Разделочную доску, впитавшую запахи мяса, лука, рыбы, овощей, следует протереть лимонной корочкой, а затем ополоснуть водой.
