 Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко – запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину. Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах.
Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или натереть долькой лимона, затем ополоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.
Варить рыбу нужно небольшими партиями, в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Мороженую рыбу можно опускать только в холодную воду.
Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки и другой рыбы, рекомендуется добавить в жидкость майонез – примерно 5–10% массы рыбы. Эту жидкость затем можно использовать для приготовления соуса.
Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду и добавив свежего укропа или петрушки.
Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно кальмары готовы уже через 3–4 мин, если с различными приправами или под соусом – то через 10– 15 мин, но никак не дольше.
Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
Рыба во время обжаривания не скрючится, если предварительно сделать на ней надрезы.
Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут – лучше обвалять ее в муке.
Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10–15 мин до жарки.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить салфеткой.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.
Жареная рыба будет вкуснее, если обработать ее следующим образом: очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли, выдержать в закрытой посуде в холодильнике или на холоде, а затем поджарить.
Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 мин в холодном молоке или смазать сметаной.
Жареная рыба получается очень вкусной, если перед жаркой некоторое время подержать ее в молоке, затем обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, после чего запанировать в сухарях и жарить на кипящем растительном масле.
Чтобы жир при жарке не разбрызгивался, а рыба лучше прожарилась, следует накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным – тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.
Рыбу, которую вы предполагаете жарить в кляре, обваляйте сначала в муке, а уж затем обмакните в тесто: оно пристанет более плотным и равномерным слоем.
Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.
Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка, и блюдо получится сочным.
При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
|
