Для обжаривания продуктов лучше употреблять смеси жиров – фритюры: смеси животных жиров (говяжьего сала со свиным) – при обжаривании мяса, птицы, дичи, а смеси растительного и животного жиров – при обжаривании рыбы, овощей, мучных изделий.
Сливочное масло для фритюров не рекомендуется, так как оно не выдерживает высокой температуры и содержит много влаги. Кроме того, оно быстро начинает гореть и дымиться.
Сливочное масло, начинающее припахивать, нужно немедленно перетопить с ломтиком хлеба, который впитывает тяжелый запах.
Чтобы восстановить вкус прогорклого сливочного масла, нужно сначала промыть его в растворе соды (из расчета 1 чайная ложка питьевой соды на 2 стакана воды), затем 2–3 раза в чистой холодной воде и густо посолить.
Можно сделать и так: масло залейте холодной водой, добавьте полную чайную ложку питьевой соды и хорошо размешайте. Затем воду слейте, влейте в масло молоко (из расчета 1 стакан на 1 кг масла) и перетопите. Получится хорошее масло, на котором можно готовить пищу.
Жиры, оставшиеся от жарки, залейте холодной водой и прокипятите. Вода извлечет все запахи. Жир можно использовать еще раз.
Чтобы уничтожить неприятные, свойственные прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 луковицы (на 1 кг жира) или 1–2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогревать его 1– 1,5 ч, периодически помешивая.Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат кореньев не соответствует блюду.
Жир не станет чернеть при обжаривании в нем пирожков, если положить в него нарезанный ломтиками сырой картофель.
Сливочное масло не потемнеет при нагревании, если заранее капнуть на сковороду несколько капель растительного масла
При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно нагретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.
Кипящее масло не будет разбрызгиваться по плите, если положить в жаровню, когда будете ставить ее на огонь, кусочек хлеба.
Взбивать крем из масла (маргарина), только что вынутого из холодильника, трудно. Нарежьте масло маленькими кусочками и положите в посуду, ополоснув ее перед этим кипятком. Через 5 мин масло станет достаточно мягким и его можно будет взбивать.
Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку – осадок с солью останется на дне.
Если кушанье пригорело, не торопитесь переложить его в другую посуду. Поставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшее прилипнет ко дну кастрюли, после чего уже можно переложить кушанье в другую посуду.
Если масло на сковороде вдруг воспламенилось, не пытайтесь задуть пламя или залить его водой. Накройте сковороду крышкой: это прекратит доступ внутрь кислорода, без которого горение невозможно.
