- Яйцо всмятку варится в кипящей воде 2–3 мин, «в мешочек» – 4–5, а вкрутую – 8-10 мин.
- Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток – мягким. Напротив, сваренный на медленном огне желток будет твердым, а белок остается рыхлым. Словом, лучше варить яйца на умеренном огне.
- Яйца, хранившиеся в извести, можно отличить по негладкой скорлупе и по следам извести, которые они оставляют на руках. Чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой.
- Яйца с надтреснутой скорлупой и лежавшие в холодильнике при варке лопаются. Чтобы не допустить этого, нужно добавить в воду столовую ложку сопи. Скорлупа в этом случае лопнет, но белок и желток не вытекут.
- Перед варкой эти яйца нужно неглубоко проколоть с тупой стороны тонкой иглой. Тогда яйца во время варки не лопнут.
- Лопнувшие яйца не вытекут во время варки, если влить в воду немного уксуса.
- Вареное яйцо
...
Читать дальше »
|
Для обжаривания продуктов лучше употреблять смеси жиров – фритюры: смеси животных жиров (говяжьего сала со свиным) – при обжаривании мяса, птицы, дичи, а смеси растительного и животного жиров – при обжаривании рыбы, овощей, мучных изделий.
Сливочное масло для фритюров не рекомендуется, так как оно не выдерживает высокой температуры и содержит много влаги. Кроме того, оно быстро начинает гореть и дымиться.
Сливочное масло, начинающее припахивать, нужно немедленно перетопить с ломтиком хлеба, который впитывает тяжелый запах.
Чтобы восстановить вкус прогорклого сливочного масла, нужно сначала промыть его в растворе соды (из расчета 1 чайная ложка питьевой соды на 2 стакана воды), затем 2–3 раза в чистой холодной воде и густо посолить. Можно сделать и так: масло залейте холодной водой, добавьте полную чайную ложку питьевой соды и хорошо размешайте. Затем воду слейте, влейте в ма
...
Читать дальше »
|
Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.
При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 ч.
-
|
Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными.
Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125–150 г на 1 кг крупы,
Кусочек сливочного масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус. При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем всыпать крупу.
Рассыпчатую гречневую кашу легче варить из обжаренной крупы. Обжарить ее можно в духовке или на п
...
Читать дальше »
|
 Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны. Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко – запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче. Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды). Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину. Посуда, в которой
...
Читать дальше »
|
Бобовые во время варки не солят. Лучше сделать это в самом конце варки или посолить уже готовыми. Чтобы фасоль при варке не потемнела, варите ее в открытой кастрюле. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится,слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз новой водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.
|
|
Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.
Салат из свеклы полезен и вкусен. Чтобы свекла сварилась скорее, кладите ее в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем время от времени подливайте холодную воду. Еще лучше запечь свеклу в духовке.
Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, иначе блюда получатся пресными и безвкусными.
Воду, в которой варится свекла, не солят, а для сохранения у свеклы при варке первоначального яркого цвета в воду кладут 1 чайную ложку сахара или немного уксуса.
|
 Никогда не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее нужно отварить и уже потом жарить. Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком. В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку. Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах вареной капусты. Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов. Крочешки цветной капусты приобре
...
Читать дальше »
|
 Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
жир на сковороде должен хорошо разогреться;
картофель предварительно обсушить на салфетке
солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом – на умеренном.
Картофель жарится быстрее и получается вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить в кипящее масло на сковороду.
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус. Для приготовления картофеля «в мундире», запеченного в духовке, подбирают картофелины одинаковой величины, тщательно моют их, слегка обмазывают жиром, делают крестообразный надрез, затем кладут на сковороду
...
Читать дальше »
|
 1. Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Или мясо нарезать на куски,вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через два - три часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
2. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
3. Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания. 4. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой. 5. Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
...
Читать дальше »
|
|
